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一個成功的pos機業(yè)務員
第一章 只有錢和情懷是不夠的 人人都有個咖啡館夢下午三點的陽光穿過大大的玻璃窗照射在餐桌上，空氣中彌漫著書和咖啡的香味，舒緩的鋼琴曲讓人心情舒暢，白墻上的老照片略微泛黃。一個干凈溫柔的姑娘依靠在書架旁邊的藤椅上，懷里抱著一只安靜的折耳貓。她神情專注地讀著一本英文小說，仿佛完全忘掉了窗外嘈雜的世界。
有著咖啡館夢的文藝青年們都幻想過上面的場景。城市的喧囂、嘈雜讓我們厭倦，朝九晚五的白領生活讓我們難以忍受。我們幻想著開一間干凈、素雅、充滿情懷的咖啡館，在里面工作、生活、談戀愛、聊人生，再也不要西裝、高跟鞋和老板，與單調的上班生活徹底決裂。
如果這也是你想開咖啡館的原因，那么我勸你不要立即行動，因為事實可能與你的想象相去甚遠。
那天我走在北京五道營的咖啡一條街上，看到許多店鋪又在“大興土木”，開始了新一輪的改頭換面。“眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了”，這樣的故事已經在這里發(fā)生過無數次。以我有限的觀察來看，這里的每家咖啡館生命周期都很短，基本上還沒收回投資就倒閉了，業(yè)主們的“咖啡館夢”也隨之破滅。
你可以說夢想破滅了不要緊，只不過是從頭再來。但你有沒有考慮過，嫁接在你的夢想上的那些血淋淋的現實：你從父母那里借來的十幾萬元，要不要還？設計和施工團隊的尾款，該如何結？欠各家供應商的錢，從哪里出？如果個人信用都沒有了，還能從頭再來嗎？
如果連這些問題你都沒有考慮清楚，說明你還不是一個合格的創(chuàng)業(yè)者。一個合格的創(chuàng)業(yè)者，應該在邁出第一步之前就考慮自己能否承受失敗的結果。所以，在你下決心要開咖啡館之前，我想請你先讀一讀這本書，了解真正開一家咖啡館是一種什么樣的體驗。
開咖啡館是一種怎樣的體驗現實中要打理好一家咖啡館，遠沒有想象中那般詩情畫意。開咖啡館與開一家“蘭州拉面館”不同，它的管理相當復雜、煩瑣，付出要比做一家拉面館多幾倍，但經濟回報卻可能更少。所以如果你想靠開咖啡館一夜暴富，那我勸你盡早斷了這個念想。
在中國（或亞洲地區(qū)），咖啡館代表了一種相對精致的生活方式。雖然同樣是人均40元的消費，但你在一家蘭州拉面館不會要求干凈的桌椅、精致的擺盤、溫馨的音樂，以及服務人員的微笑和耐心；而在一家咖啡館，這些都是“基本配置”。如果你是一個有追求的館長，想打造一家在平均水準之上的咖啡館，那就要在更多的細節(jié)上費心。比如餐巾紙該怎么疊、吸油紙做出什么造型好看、服務人員應該以何種姿勢站立，甚至每天都要冥思苦想，如何才能讓出餐的樣式更加美觀，等等。
有些時候，你想到了一個可以提高服務水平的好點子，但卻不一定能執(zhí)行下去。與其他行業(yè)相比，咖啡館并不能提供給員工太高的薪水，那么如何讓員工以“老板心態(tài)”做事？除了提供薪水之外，你必須關心他們的生活。如果員工有一天告訴你她失戀了，需要到麗江旅游一個月，你會怎么回答她？你可以說這不關我事，但你肯定會失去一個員工。這不是無中生有，而是我曾經面臨過的真實處境。
你還需要持續(xù)不斷地學習。要做一家咖啡館，僅僅懂咖啡是不夠的。要會選址，你需要對地產行業(yè)有基本的了解；要懂設計，你需要了解裝修行業(yè)；你要了解如何注冊一家公司，也要了解與公司相關的財務問題；你需要站在老板而不是員工的角度徹底了解“五險一金”；你要了解水、電、天然氣該如何處理；你要對蔬菜、水果市場持續(xù)跟蹤；你要弄懂餐飲行業(yè)的一切法律法規(guī)……
我不是在危言聳聽，因為以上任何一個環(huán)節(jié)處理不好，都可能讓你掉到“坑”里，讓幾個月的辛苦勞動打水漂兒——它可能是一次工商或者消防的罰款，也可能是一次房東的突然變卦，還可能是一次POS（銷售點情報管理系統(tǒng)）機詐騙，或者是一場有預謀的碰瓷……
開咖啡館是愉悅的，它帶給你的精神享受是開一間蘭州拉面館所不能比的；但同時，開咖啡館也是痛苦的，它會給你帶來更多的辛苦和挫折：這才是開咖啡館真實的體驗。
需要情懷，更需要專業(yè)毫無疑問，開咖啡館是需要情懷的。當經濟收益與你的投入不成正比的時候，當你感到挫敗、沮喪的時候，那種超越商業(yè)的理想與激情就是你堅持下去的動力。
但是，情懷并不能解決...
因此，開好一家咖啡館，除了超越商業(yè)的情懷，更需要科學的策略和方法。許多人不學習開館的基礎知識和技巧，有了點兒閑錢就想開咖啡館，這種心態(tài)是不對的——這也是為什么經營狀況良好的咖啡館越來越少的原因。
請不要誤解我——我不是說開咖啡館不能賺錢。我可以負責任地告訴大家，只要方法得當，咖啡館完全可以達成創(chuàng)業(yè)的目標，實現財務上的成功。更重要的是，由于咖啡館獨特的氛圍和底蘊，這種創(chuàng)業(yè)更具備了一般的創(chuàng)業(yè)項目所不具備的精神愉悅感——但前提是，你必須足夠專業(yè)。
在我十幾年的從業(yè)生涯中，交了無數的學費，才將雕刻時光從北京的3家門店擴展到全國的66家連鎖店。我真誠地希望有志于咖啡行業(yè)的朋友們可以少走一點彎路，以健康的心態(tài)和專業(yè)的方法來開咖啡館。希望大家讀了這本書之后，就不要再交我曾經交過的學費了。
案例 一個夭折的咖啡館
有一位年輕的白領朋友，受夠了白領生活的枯燥，也不想整天看老板的臉色，心血來潮想開一個咖啡館自己當老板，于是果斷將辭職信往老板臉上一摔，開始了學習做咖啡館的進階之路。
她開始學習拉花、烘焙、使用咖啡機、練習打奶泡，到各個咖啡館考察、學藝，從各種渠道收集烘焙配方，學習簡餐的制作技巧。為了一個合適的地址，她和合伙人跑遍了城市的大街小巷，但不是房租太貴就是對店面不滿意。在跑了大半年之后，兩個人仍然沒找到一個合適的地址。
此時他們才開始認真考慮開店的成本和資金問題，結果算來算去這都不是一個掙錢的生意，而且一旦開始就要將全部“家當”都投入到里面，一旦出現任何風吹草動，兩個人的生存都會成問題。在生存的壓力面前，兩個人的信心開始動搖，繼而開始崩潰。于是，一個還未誕生的咖啡館就這么夭折了，這位年輕朋友又背上背包開始上班了。
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