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美團(tuán)pos機(jī)壽命
“
一席地能順利走到今天，就是因?yàn)槊慨?dāng)遇到困難，想辦法克服的時(shí)候，他們一定不會(huì)妥協(xié)自己認(rèn)為最核心的東西。
”
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來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論（ID：xinlingshou1001）
作者：陳賦明，新零售商業(yè)評(píng)論欄目主編。
這是一個(gè)超4萬(wàn)億的特特特大號(hào)蛋糕。
有蛋糕，誰(shuí)都想分上一塊，更別說(shuō)是這么大一個(gè)。
2017年，分這個(gè)蛋糕的企業(yè)超過(guò)了460萬(wàn)家，門(mén)店數(shù)量達(dá)到800萬(wàn)個(gè)。在這些企業(yè)中，一年?duì)I收200萬(wàn)以上的，就夠格成為國(guó)家統(tǒng)計(jì)口徑上所說(shuō)的“限額以上單位”。
只是，在這個(gè)行業(yè)，限額以上單位的收入占行業(yè)總收入的比重僅為21.6%。也就是說(shuō)，這個(gè)行業(yè)占主導(dǎo)地位的，是那些數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的、年收入不足200萬(wàn)的中小商家。
行業(yè)如此分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈可想而知。到什么程度？
每年倒閉的門(mén)店數(shù)量占新開(kāi)數(shù)量的90%多，倒閉門(mén)店的平均壽命只有508天，連一年半都不到。
“去年，整個(gè)杭州新增5.4萬(wàn)家，倒閉5.3萬(wàn)家，幾乎有多少家新開(kāi)，就有多少家關(guān)門(mén)?！币幌厥袌?chǎng)負(fù)責(zé)人杜帥帥在這個(gè)行業(yè)已做了10年，一直很關(guān)注這方面的動(dòng)態(tài)。
這是什么行業(yè)？
你大概也猜到了。就是餐飲行業(yè)。
做餐飲的有“三高”——高人力成本，高房租成本，高食材成本。而對(duì)于那些中小商家來(lái)說(shuō)，處境更艱難，因?yàn)槌恕叭摺?，它們還面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、服務(wù)單一、消費(fèi)體驗(yàn)差等問(wèn)題。看來(lái)，它們能活上一年半已經(jīng)算奇跡了。
但也有不少餐飲商家熬過(guò)來(lái)了，而且活得還不錯(cuò)，比如一席地。
一席地是杭州的一家火鍋餐飲企業(yè)，2001年成立的時(shí)候，就是一家街邊店。18年過(guò)去，一席地在杭州擁有18家直營(yíng)店，全國(guó)50多家加盟店，早已晉升限額以上單位。
當(dāng)然，在限額以上單位里，一席地還只能算個(gè)“小字輩”，但對(duì)眾多掙扎在生存線的中小餐飲商家來(lái)說(shuō)，一席地這樣的企業(yè)就是成功者，是它們奮斗的目標(biāo)。
只占一席之地
現(xiàn)在，任何一個(gè)行業(yè)都在細(xì)分市場(chǎng)。一個(gè)企業(yè)想把所有品類、所有用戶一網(wǎng)打盡，是最不切實(shí)際的做法，也不可能成功。
所以，一席地在初創(chuàng)的時(shí)候，就定下了目標(biāo)：只做雞肉類火鍋，只面向大眾消費(fèi)，只想在餐飲界能夠有一席之地。于是，便有了“一席地”這個(gè)名字。
一席地的主要客群在20歲到30歲，他們大多剛剛參加工作，或者剛剛組建家庭，手頭并不寬裕，但他們到一席地消費(fèi)，心里是有底的。
按照雞的品種不同，一席地主要提供5個(gè)價(jià)位的雞煲套餐，從68元到116元不等。每個(gè)套餐包括主菜一鍋鮮雞，外加任選的5個(gè)涮鍋菜品。如果2個(gè)人消費(fèi)，一個(gè)套餐就足夠了。如果3人以上，可能需要多點(diǎn)幾個(gè)菜品。一席地的客單價(jià)在五六十元，性價(jià)比還是不錯(cuò)的。
“我們未來(lái)會(huì)不斷升級(jí)，但目標(biāo)客群不會(huì)變，客單價(jià)只會(huì)跟著市場(chǎng)漲跌?！倍艓泿浾f(shuō)道。
在一席地創(chuàng)始人看來(lái)，做餐飲最重要是要樸實(shí)。以前，店里的出品是比較粗放的，沒(méi)有那么精致，但不管多粗放，食材必須嚴(yán)格地清洗干凈，一定做到安全。
又比如，提供干凈整潔的餐具是一家餐廳最起碼的義務(wù)。在沒(méi)有洗碗機(jī)的時(shí)候，一席地會(huì)在店門(mén)口燒一鍋開(kāi)水，每只碗洗干凈后，都會(huì)放到沸騰的開(kāi)水里浸泡，然后再使用。后來(lái)，條件好了，就給每個(gè)餐廳買(mǎi)了進(jìn)口的洗碗機(jī)。
為了保證食材的新鮮安全，2009年，一席地自建了養(yǎng)殖基地。剛開(kāi)始，雞都是在餐廳現(xiàn)殺現(xiàn)上的，2014年杭州規(guī)定活禽不能進(jìn)入市區(qū)，一席地就建了屠宰中心。
每天凌晨3點(diǎn)，活雞會(huì)被送到屠宰中心宰殺，然后通過(guò)0到4攝氏度冷鏈運(yùn)輸?shù)胶贾荩?點(diǎn)鐘之前一定到達(dá)每個(gè)餐廳。這些冷鮮雞必須在24小時(shí)之內(nèi)消耗完，以保證最佳的新鮮度和肉質(zhì)口感。
借力移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)
安全的食材、親民的價(jià)位、樸實(shí)的服務(wù)，是做餐飲的基本條件。
而要在近乎白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中幸存下來(lái)，還必須思考如何吸引更多的客人，如何讓客人再來(lái)光顧，如何優(yōu)化和增加產(chǎn)品線，如何找新位置開(kāi)店等。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是還要想想怎么開(kāi)源。
在這方面，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，尤其是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的發(fā)展無(wú)疑成了一個(gè)強(qiáng)大的助推器。
早在2009年，一席地就跟當(dāng)時(shí)的口碑網(wǎng)發(fā)布過(guò)聯(lián)名卡。持卡人到一席地消費(fèi)，可以享受一定的折扣。后來(lái)，阿里推出淘點(diǎn)點(diǎn)，提供到店券銷售服務(wù)。一席地成了平臺(tái)最早的一批商戶，賣(mài)了一年多，累計(jì)賣(mài)出了幾十萬(wàn)份券，在平臺(tái)上一直名列前三。
到了2015年，阿里重新推出口碑平臺(tái)。跟大眾點(diǎn)評(píng)一樣，口碑也主打到店服務(wù)。一席地同時(shí)入駐了這兩個(gè)平臺(tái)。
“這兩個(gè)平臺(tái)現(xiàn)在都叫本地生活服務(wù)，它們最大的優(yōu)點(diǎn)是能夠線上線下聯(lián)動(dòng)?！倍艓泿浺恢倍荚陉P(guān)注這兩個(gè)平臺(tái)。
消費(fèi)者如果去一席地吃火鍋，可以先在大眾點(diǎn)評(píng)或口碑上購(gòu)買(mǎi)代金券，吃完后，直接在平臺(tái)上用券買(mǎi)單就行。如果消費(fèi)者想點(diǎn)一席地的外賣(mài)，也可以在這兩個(gè)平臺(tái)上下單。
不過(guò)，相比大眾點(diǎn)評(píng)，口碑還提供了其他的在線服務(wù)，如外賣(mài)自提、預(yù)訂點(diǎn)餐、排號(hào)等。
杜帥帥很看中口碑的預(yù)訂點(diǎn)餐功能，因?yàn)椴惋嫎I(yè)普遍有一個(gè)痛點(diǎn)，就是非餐點(diǎn)的時(shí)候，餐廳空蕩蕩，沒(méi)人光顧；餐點(diǎn)高峰的時(shí)候，很多人排隊(duì)，導(dǎo)致客人流失。
如果能夠給到一些折扣，比如7折、6折，甚至5折，吸引客人在非高峰時(shí)段來(lái)用餐，就能把空余時(shí)段的餐位利用起來(lái)?？诒念A(yù)訂功能就是這樣一個(gè)玩法。
客人在搶折扣預(yù)訂時(shí)，需要提前點(diǎn)餐支付，這不僅可以免去用餐后的支付環(huán)節(jié)，還能讓餐廳提前備料。當(dāng)然，如果客人臨時(shí)有事，無(wú)法就餐，只要比預(yù)訂時(shí)間提前30分鐘以上聯(lián)系商家取消，就可以獲得全額退款。
對(duì)一席地來(lái)說(shuō)，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的另一大好處是外賣(mài)。
早些時(shí)候，一席地自己也做過(guò)外賣(mài)。有些客人到餐廳，提出要打包外帶，這時(shí)候，一席地會(huì)給客人一張名片，告訴他下次打店內(nèi)電話，就會(huì)給送過(guò)去。當(dāng)然，這種外賣(mài)效率很低，客源也相對(duì)固定，只有點(diǎn)過(guò)的人才會(huì)再點(diǎn)。
后來(lái)，餓了么、美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)，讓一席地開(kāi)始“多條腿走路”，而且越走越有勁。一開(kāi)始，一家店每天只有五六單，現(xiàn)在最多能有七八十單，差不多占到餐廳日營(yíng)收的30%。
在一席地看來(lái)，外賣(mài)延長(zhǎng)了餐廳的就餐時(shí)間。原先只是在中午和晚上的時(shí)候有很多人就餐，別的時(shí)候比較少，有了外賣(mài)之后，可能下午1點(diǎn)半、2點(diǎn)以后，晚上8點(diǎn)、9點(diǎn)，還會(huì)有人點(diǎn)單。
“對(duì)我們來(lái)說(shuō)，這等于在有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生了更多的收益?！倍艓泿浐苷J(rèn)可外賣(mài)給餐飲業(yè)帶來(lái)的價(jià)值。
如果說(shuō)大眾點(diǎn)評(píng)背后有美團(tuán)來(lái)支撐，口碑背后有的可不止餓了么一個(gè)，還包括了阿里生態(tài)系的支付寶、淘寶、優(yōu)酷等平臺(tái)。它們的生態(tài)賦能也讓一席地獲益良多。
比如，在阿里生態(tài)系里，一席地可以做到一店雙開(kāi)。淘寶擁有巨大的流量，一席地入駐了口碑，就同時(shí)在淘寶上擁有了一個(gè)AO店，它相當(dāng)于餐飲版的淘寶B店。這樣一來(lái)，雙11、雙12大促的時(shí)候，一席地可以在口碑和淘寶上做一些聯(lián)動(dòng)。
又比如，口碑有一個(gè)小雅CRM會(huì)員營(yíng)銷工具，一席地要推引流券，就可以通過(guò)口碑、優(yōu)酷、餓了么、支付寶等渠道進(jìn)行多平臺(tái)聯(lián)動(dòng)展示。
而且，小雅后臺(tái)的數(shù)據(jù)很豐富，很精準(zhǔn)，不僅有顧客在一席地的消費(fèi)數(shù)據(jù)，還有他在淘系的購(gòu)物數(shù)據(jù)及相關(guān)信息。
一席地在口碑平臺(tái)有40萬(wàn)會(huì)員，小雅可以篩選出住在某個(gè)門(mén)店1公里范圍內(nèi)的會(huì)員有多少，多少會(huì)員是教師，一個(gè)月之內(nèi)多少會(huì)員要過(guò)生日，等等。
有了這些數(shù)據(jù)，一席地就可以精準(zhǔn)地做場(chǎng)景式營(yíng)銷，比如教師節(jié)給教師發(fā)優(yōu)惠券，給過(guò)生日的會(huì)員發(fā)生日券。
除了這些標(biāo)簽化的數(shù)據(jù)，口碑平臺(tái)上還有很多非常細(xì)化的數(shù)據(jù)。要想把這些數(shù)據(jù)應(yīng)用起來(lái)，就看商家解讀數(shù)據(jù)的能力了。
一席地會(huì)分析客人通過(guò)口碑掃碼點(diǎn)餐累計(jì)的菜品銷量信息，也會(huì)關(guān)注客人對(duì)菜品和套餐的評(píng)價(jià)。根據(jù)銷量情況和評(píng)價(jià)，可以了解哪些是熱門(mén)菜品，然后對(duì)菜單做出優(yōu)化和調(diào)整。比如，把熱門(mén)菜品組成一個(gè)套餐，既可以節(jié)省客人的點(diǎn)餐時(shí)間，又可以提升顧客體驗(yàn)。
一席地還會(huì)分析平臺(tái)提供的商圈熱力圖，比較現(xiàn)有門(mén)店商圈和其他商圈的人氣和周邊環(huán)境，再結(jié)合自己會(huì)員的地域分布情況，確定是否在其他商圈開(kāi)設(shè)新店。
精打細(xì)算過(guò)日子
面對(duì)餐飲業(yè)的“三高”，中小商家更需要在提高效率、降低成本方面下足功夫。
早些年，一席地的食材都是從市場(chǎng)采購(gòu)的。由于規(guī)模小，采購(gòu)量不大，也就拿不到更優(yōu)惠的價(jià)格。而且，外部采購(gòu)也無(wú)法很好地保證食材的質(zhì)量和安全性。為了縮減成本，做到自控，一席地就自建了養(yǎng)殖基地和屠宰中心。
對(duì)于其他重要食材，像牛肉、羊肉、丸類、蝦滑等，一席地選擇與專業(yè)的第三方進(jìn)行合作，比如海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈，通過(guò)它們的專業(yè)性來(lái)把控食材的質(zhì)量。
同時(shí)，跟第三方的合作也可以顯著降低成本。蜀海是向廠家集中采購(gòu)，采購(gòu)量越大，拿到的價(jià)格就越低。相比一席地自己向廠家采購(gòu)，蜀海拿到的價(jià)格肯定要低得多。
除了在食材上盡可能降低成本，一席地還通過(guò)口碑的賦能，提高經(jīng)營(yíng)效率，降低人工和管理成本。
以前，餐廳往往需要安排2個(gè)人在門(mén)口維持排隊(duì)叫號(hào)，現(xiàn)在使用口碑的排隊(duì)叫號(hào)系統(tǒng)，1個(gè)人兼顧就夠了?？腿俗约簳?huì)在機(jī)器上領(lǐng)號(hào)，然后等著機(jī)器叫號(hào)通知。
以前，客人入座后，需要服務(wù)員站在邊上等著點(diǎn)餐，現(xiàn)在客人直接掃桌上的二維碼，自己就可以點(diǎn)餐。如果客人提前在口碑上預(yù)訂點(diǎn)餐了，進(jìn)店后連點(diǎn)餐都不需要，直接入座等上菜就行。
還有口碑的智能買(mǎi)單。以前，餐廳在前臺(tái)要安排2個(gè)收銀員，一個(gè)負(fù)責(zé)收銀，一個(gè)負(fù)責(zé)開(kāi)票?，F(xiàn)在，1個(gè)收銀員就夠了，因?yàn)榭腿艘_(kāi)票，只需自己掃碼，填好相關(guān)信息，發(fā)票會(huì)自動(dòng)打印出來(lái)。如果哪天客人都選擇在移動(dòng)平臺(tái)上買(mǎi)單，前臺(tái)根本就不需要收銀員了。
智能化手段的引入，讓一席地的經(jīng)營(yíng)效率得以提升，人工成本得以降低。
不過(guò)，杜帥帥表示，從現(xiàn)在來(lái)看，智能化手段能幫助餐廳至少減少兩三個(gè)員工，但是，一席地并不會(huì)直接減掉這兩三個(gè)員工，而是安排去做其他工作，讓餐廳服務(wù)更加細(xì)致。
比如，原來(lái)太忙了，客人的骨碟沒(méi)有換得那么勤，地面清掃也沒(méi)有那么勤，現(xiàn)在就可以安排人員做得更勤些。
“可能其他商戶會(huì)直接減員，我們寧愿保持這些成本不變，然后更關(guān)注在服務(wù)提升上。服務(wù)提升了，客人體驗(yàn)好了，就會(huì)給餐廳帶來(lái)更多的營(yíng)收，人工成本也就相應(yīng)降低?！倍艓泿浹a(bǔ)充道。
此外，一席地還在內(nèi)部管理的細(xì)節(jié)上下功夫，做到精打細(xì)算。比如，控制店內(nèi)抽水馬桶的沖水量，對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行精準(zhǔn)配比，考核耗材使用指標(biāo)等，力爭(zhēng)在每個(gè)細(xì)節(jié)上做到更加合理。
穩(wěn)定勝過(guò)成長(zhǎng)
開(kāi)設(shè)更多門(mén)店，是度過(guò)創(chuàng)業(yè)艱難期的餐飲企業(yè)接下去都想做的事情。它們希望通過(guò)規(guī)?；岣呤袌?chǎng)占有率，以此作為自己的主要競(jìng)爭(zhēng)手段。但是，門(mén)店越多，就表示企業(yè)成長(zhǎng)性越好嗎？
一席地早在2005年就開(kāi)始拓展直營(yíng)店，開(kāi)放加盟。14年過(guò)去，一席地到現(xiàn)在才只有18家直營(yíng)店、50多家加盟店。這樣的擴(kuò)張速度在餐飲業(yè)實(shí)在算不上什么。一席地為什么這么謹(jǐn)慎？
杜帥帥表示，目前一席地更關(guān)注單店?duì)I收和贏利穩(wěn)定性。一席地的受眾面并不大，所以規(guī)模化不是他們最大的發(fā)展訴求，他們主要做好自己的事情，擴(kuò)大單店的營(yíng)收能力。
一席地自認(rèn)為還是一家小公司，所以一直把直營(yíng)作為公司最大的事情。事實(shí)上，全國(guó)各地每天至少有四五十撥人來(lái)詢問(wèn)加盟的事，但是大部分都被一席地拒絕了。
理由是，做一席地這個(gè)生意有風(fēng)險(xiǎn)，一方面，一席地經(jīng)營(yíng)品類很窄，就是一個(gè)雞煲，另一方面，作為主要食材，雞在養(yǎng)殖和流通過(guò)程中會(huì)面臨一些人為無(wú)法控制的因素，可能會(huì)給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)不測(cè)。
雖然加盟一席地肯定能賺錢(qián)，但是一席地希望加盟商必須具備一定的實(shí)力，同時(shí)充分考慮到可能的風(fēng)險(xiǎn)。
一席地對(duì)加盟保持謹(jǐn)慎的另一個(gè)顧慮是，作為小公司，還無(wú)法對(duì)全國(guó)各地的加盟商進(jìn)行有效管理。
今年開(kāi)始，一席地在慢慢收回加盟權(quán)，然后重新開(kāi)放。新的加盟要求是，經(jīng)營(yíng)思路跟總部保持一致；線上運(yùn)營(yíng)由總部統(tǒng)一跟平臺(tái)洽談，統(tǒng)一運(yùn)作。
未來(lái)，一席地還會(huì)統(tǒng)一所有加盟商的供應(yīng)鏈，并輸出自己的管理模式，實(shí)現(xiàn)所有加盟運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。
在任何一個(gè)領(lǐng)域，任何一個(gè)階段，企業(yè)都會(huì)碰到困難。關(guān)鍵是，在解決困難的過(guò)程中，企業(yè)需要堅(jiān)持什么。
一席地能順利走到今天，就是因?yàn)?strong>每當(dāng)遇到困難，想辦法克服的時(shí)候，他們一定不會(huì)妥協(xié)自己認(rèn)為最核心的東西，也就是，不會(huì)為了成本而降低產(chǎn)品品質(zhì)，不會(huì)為了成本而損害顧客體驗(yàn)，不會(huì)為了贏利而隨意定價(jià)，不會(huì)為了成長(zhǎng)而盲目擴(kuò)張。
正如杜帥帥所說(shuō)的，一席地在不斷改變，但有些東西不會(huì)變，“我們還是做自己的細(xì)分市場(chǎng)，把這條路做深做透。做好了這件事情，對(duì)我們來(lái)說(shuō)就足夠了”。
這或許正是所有中小餐飲商家應(yīng)該思考和堅(jiān)持去做的事情。
- End -
以上就是關(guān)于美團(tuán)pos機(jī)壽命,餐飲店平均壽命1年半的知識(shí)，后面我們會(huì)繼續(xù)為大家整理關(guān)于美團(tuán)pos機(jī)壽命的知識(shí)，希望能夠幫助到大家！
